لحم البقر الكوري يتجاوز المعايير التقليدية: مفهوم «التيروار» يفتح آفاقاً جديدة للذوق والجودة

توسيع معايير التذوق الراقي لتشمل بيئة الإنتاج والسلالة إلى جانب الدرجات والرخام

لجنة إدارة صندوق تنمية لحم البقر الكوري تعرف السلالات المختلفة: سلالة كالخ وبقرة جزيرة جيجو السوداء والبقرة الصفراء

• توسيع معايير التذوق الراقي لتشمل بيئة الإنتاج والسلالة إلى جانب الدرجات والرخام

• لجنة إدارة صندوق تنمية لحم البقر الكوري تعرف السلالات المختلفة: سلالة كالخ وبقرة جزيرة جيجو السوداء والبقرة الصفراء

خصائص سلالات لحم البقر الكوري [الصورة=صندوق تنمية لحم البقر الكوري]

مثلما يتم تقييم النبيذ بناءً على نوع العنب والمنطقة الجغرافية والمناخ والتربة، يظهر مفهوم جديد لتقييم لحم البقر الكوري يُعرف بـ «تيروار لحم البقر الكوري» (Terroir)، حيث يتم تمييز الطعم والنكهة بناءً على السلالة وبيئة الإنتاج، ليشكل منظوراً جديداً في مجال فنون الطهي الراقية.

أعلنت لجنة إدارة صندوق تنمية لحم البقر الكوري في السادس عشر من الشهر الجاري عن تقديم مفهوم «تيروار لحم البقر الكوري» بهدف إبراز الخصائص المميزة التي تختلف باختلاف السلالة والمنطقة وبيئة الإنتاج، وتنويع طرق الاستمتاع بلحم البقر الكوري.

يُعرّف مفهوم التيروار بأنه الخصائص والنكهات الفريدة للمكون الغذائي الناشئة من دمج السمات الطبيعية لمنطقة معينة - كالمناخ والتربة والتضاريس - مع السلالة وطرق الإنتاج. وحسب شرح صندوق تنمية لحم البقر الكوري، فإن لحم البقر الكوري لا يتميز فقط بدرجات التصنيف والرخام، بل يمكنه أيضاً إظهار خصائص متنوعة تبعاً للخصائص الوراثية للسلالة والمناخ الإقليمي وبيئة التربية والعلف وأساليب التغذية.

من أبرز الأمثلة على ذلك سلالتا «سلالة كالخ» و«بقرة جزيرة جيجو السوداء»، وهما من السلالات المحلية الأصيلة. تتمتع سلالة كالخ، التي تحمل علامات سوداء أو بنية داكنة عمودية تشبه خطوط النمر، بحالة نادرة وتخضع لبحوث الحفاظ والتطوير المستمرة على مدى فترات طويلة.

تتميز سلالة كالخ بمستويات نسبية منخفضة من الدهون العضلية الداخلية وملمس صلب. أظهرت الأبحاث التي أجرتها المعهد الوطني لعلوم الثروة الحيوانية بإدارة خدمات الزراعة والحراجة والثروة السمكية أن المكونات ذات الصلة بالطعم السكري من الأحماض الأمينية الحرة والمركبات البيرازينية التي تعطي رائحة اللحم المشوي تظهر بمستويات عالية. يُقيّم تناول هذه السلالة كمناسب لمن يفضلون نكهة لحم البقر الخالص من حيث الطعم والرائحة، بدلاً من الثراء الناشئ عن الدهون.

تعتبر بقرة جزيرة جيجو السوداء سلالة محلية يتم الحفاظ على وجودها وتكاثرها بشكل أساسي في منطقة جيجو. توجد سجلات تاريخية في دوريات الأسرة الملكية لسلالة تشوسون وفي كتاب «تاملا سنريك دو» تشير إلى استخدام هذه السلالة في الطقوس الدينية والهدايا الملكية، وقد أُدرجت كممتلك طبيعي رقم 546 عام 2013.

تُحتسب النعومة في الملمس والنكهة اللحمية النظيفة وعصير اللحم الصافي من بين الخصائص الرئيسية البارزة لبقرة جيجو السوداء. في الآونة الأخيرة، يجري إجراء بحوث للحفاظ والتكاثر تتلاءم مع بيئة منطقة جيجو، بما في ذلك رعي أبقار التكاثر في المراعي الجبلية الوسطى بجزيرة جيجو ومسح خصائص التربية والإدارة.

البقرة الصفراء، الأكثر انتشاراً من حيث التربية، تُظهر أيضاً خصائص متنوعة حسب منطقة الإنتاج. نظراً لتربيتها في جميع أنحاء البلاد، فإن هناك اختلافات في المناخ الإقليمي وبيئة التربية وأساليب العلف والتغذية، وبإضافة متغيرات الجزء واللون والدرجة وطرق النضج والطهي، قد تختلف النكهة التي يختبرها المستهلك.

تخطط صندوق تنمية لحم البقر الكوري لتوسيع استهلاك لحم البقر الكوري ليشمل ثقافة طهي راقية تتأمل الطعم والخلفية الإنتاجية، مع الاستمرار في الترويج لخصائص لحم البقر الكوري بناءً على السلالة والمنطقة وبيئة الإنتاج.

صرّح الشيف جيون غوانغ-سيك من مطعم «بيتشاينا»، الحاصل على نجمة ميشلان واحدة: «تماماً كما نستمتع بالنبيذ تبعاً لصنف العنب والتيروار، يمكن لحم البقر الكوري أن يُظهر سحراً متنوعاً كمكون غذائي بفضل دمج الخصائص الفريدة للسلالة مع المناخ والبيئة والأسلوب الإنتاجي للمنطقة التي نشأ فيها. إن عملية التعرف على الخصائص المميزة لكل سلالة، مثل الملمس الصلب والنكهة اللحمية الغنية لسلالة كالخ والطعم الناعم والنظيف لبقرة جيجو السوداء، يمكن أن تجعل طرق الاستمتاع بلحم البقر الكوري أكثر تنوعاً وغنى."




* تمت ترجمة هذا المقال تلقائيًا بواسطة الذكاء الاصطناعي.